Чтобы не покупать лишнего, сначала определите, будут ли закуски дополнением к горячему или основой праздничного стола. В расчётах можно ориентироваться на 650–700 г готовой еды на человека за весь вечер, включая закуски, салаты, горячее и десерт. Если горячего не будет, сыра и мясных деликатесов понадобится примерно вдвое больше. ### Нормы на одного гостя Если после закусок подают горячее, предусмотрите 40–60 г сыра и столько же мясных деликатесов на человека. Для вечера без горячего нормы составляют 80–120 г сыра и 80–100 г мясной нарезки. Фуа-гра подают порцией 50–70 г; при наличии этой закуски мясных деликатесов можно взять меньше. Хлеба потребуется 30–70 г — тонкая нарезка позволит подать больше ломтиков. Оливки, хрустящие твисты и соусы можно поставить в одной-двух пиалах и добавлять по мере необходимости. Выбирайте нижнюю границу порций, если на столе много салатов, и верхнюю — если основное внимание уделено сырам и нарезке. ### На 4 гостей: закуски перед горячим Достаточно около 200 г сыра: например, бри, выдержанного Грюйера AOP и пармезана. Мясную часть можно составить из палочки фуэта с трюфелем весом 150 г и упаковки тонкой нарезки на 75 г. Дополните подачу пачкой твистов и пиалой оливок. ### На 6 гостей: закуски перед горячим Подготовьте 300–350 г сыра — четыре сорта примерно по 80–90 г. К бри и Грюйеру можно добавить овечий или козий сыр, а также сыр с голубой плесенью, например горгонзолу. Мясной нарезки понадобится около 300 г: подойдут две палочки фуэта по 150 г, например классическая и с брусникой. По желанию добавьте фуа-гра: энтьер весом 140 г и блок 85 г позволят подать каждому по ломтику. В этом случае одной палочки фуэта достаточно. К выдержанным сырам хорошо подойдёт фруктовая горчица с инжиром. ### На 10 гостей: вечер без горячего Рассчитайте 800 г–1,2 кг сыра: для большой компании можно выбрать пять–семь сортов по 150–200 г. Разные текстуры и вкусы дополнит Тет де Муан, который можно подать розочками. Мясных деликатесов потребуется 800 г–1 кг. Например, три палочки фуэта (450 г), три упаковки Mini Fuet (240 г) и две упаковки нарезки из дичи по 75 г — всего около 840 г. Разнообразие вкусов позволяет предложить гостям несколько вариантов. Для фуа-гра хватит энтьера на 140 г и блока на 85 г: на фуршете её обычно подают небольшими ломтиками. К напиткам поставьте две-три пачки твистов с альпийской солью, две пиалы оливок и вяленые томаты. ### Как сократить остатки Детям до 6 лет можно рассчитать половину взрослой порции, детям 7–9 лет — две трети. С 10 лет учитывайте взрослую порцию; подросткам иногда требуется больше. Не выкладывайте всю нарезку сразу: пополняйте тарелки в течение вечера, а закрытые упаковки оставьте на потом. Для запаса удобны продукты, которые хранятся дольше, — выдержанный сыр, орехи, оливки и хлеб. Сыр достают из холодильника за 30–90 минут до подачи. На столе его не следует держать дольше двух часов: мягкие сорта после этого лучше не убирать обратно в холодильник, а выдержанные можно вернуть.
