Шеф-повар и владелец известного московского ресторана «Честная кухня», Сергей Ерошенко, не только мастер гастрономического искусства, но и заядлый охотник. Его страсть к охоте не только диктует подход к выбору продуктов, но и вдохновляет на создание уникальных блюд, которые сегодня составляют основу меню ресторана.
Искусство охоты и кулинарии
Шесть лет назад, когда открывалась «Честная кухня», идея готовить блюда из дичи казалась необычной. Сегодня же многие шефы стремятся использовать лишь свежие и натуральные ингредиенты, порой даже выращенные на собственных фермах. Ерошенко же с радостью привносит в свою кухню дичь, которую сам может поймать. Обновлённое меню ресторана обильно насыщено фермерскими продуктами, но также и дичью, преимущественно из Владимирской области.
Кулинарные тайны оленины
Оленина – особая страсть Ерошенко, и его блюда из этого мяса не оставят равнодушным никого. Шеф подчеркивает, что оленину можно использовать в различных формах: от котлет и рагу до тартаров и запеченных кусочков. Например, для приготовления тартаров мясо следует правильно разморозить и нарезать, а затем добавить пикантные ингредиенты, такие как соус из пармезана.
Когда речь идёт о филе оленя, важна подготовка: мясо должно предварительно согреться до комнатной температуры, чтобы сохранить сок. Аренжируя его с кисло-сладким винным соусом, шеф делает вкус более насыщенным, сохраняя при этом сочность. Ерошенко также приглашает попробовать пирог с копченым оленем, который станет настоящей находкой для любителей русской кухни.
Советы по приготовлению дичи
Прежде чем приступить к приготовлению, важно знать, что дичь не переносит высоких температур. В ресторане строго придерживаются правила: дичь нужно готовить на мягком огне, чтобы избежать потери сочности. Советы от шефа помогут выделить необычные вкусы оленины: для получения идеальной текстуры она должна обязательно «отдохнуть», а термощуп показывает, когда мясо готово.
Любая дичь может стать основой для смелых кулинарных экспериментов. Ягодные и кисло-сладкие соусы идеально подойдут для оленины, способствуя соединению различных вкусов. Каждое блюдо – это не просто еда, а настоящая гастрономическая история, в которую вошли традиции и современные технологии.
