Что нужно знать, чтобы добиться идеальной «юбки», сформировать правильный «клювик» и избежать «вулканчиков»? Эти и многие другие тонкости приготовления французских макаронов раскрыла шеф-кондитер из Москвы Дарья Акимова в программе «Живая еда».
Погрузиться в мир макаронов стоит только истинным гурманам, готовым к множеству проб и ошибок. Прежде всего, ключом к успеху является выбор миндальной муки – она должна быть мелкого помола с жирностью не более 55%. Неправильный выбор может привести к сырым крышечкам, образованию панциря и, как следствие, «кожаным крышечкам».
Технология приготовления
Сначала важно просеять сахарную пудру и муку, затем отделить белки от желтков. Яйца должны быть комнатной температуры – так их легче взбивать. Белки разделяют на две части: в одну добавляется краситель, а в другую они взбиваются на низкой скорости до состояния, напоминающего пивную пену. Далее смешивается сахар с водой для создания сиропа.
По словам Дарьи Акимовой, лучше избегать использования ложек и металлических лопаток, так как они могут вызвать резкое охлаждение, что приведет к образованию кристаллов. Сироп необходимо нагреть до точных 118 градусов. Недоваренные макароны могут растечься по противню, создавая полный хаос. После этого сладкая смесь поступает в белки тонкой струйкой, и процесс взбивания продолжается с небольшим увеличением мощности. Здесь кроется множество нюансов, доступных лишь опытному кондитеру.
Формирование и выпечка
Когда белок с подкрашенной ореховой основой (миндальная мука и сахарная пудра) соединены с взбитой меренгой, тесто выкладывается в кондитерский мешок для формовки. Важно держать мешок централизованно, чтобы крышечки получились ровными. Выпекаем их в предварительно разогретой духовке при температуре 135-145 градусов на протяжении 18–22 минут. Любое отклонение от указанных параметров может привести к образованию «вулканчиков» или «юбочек», что считается браком.
После успешной выпечки, крышечки следует остудить и заполнить начинкой. Для достижения фирменной нежности внутри и хрустящей корочки снаружи десерты должны настояться в холодильнике 10–12 часов. Макароны «с пылу с жару» могут оказаться слишком сухими, поэтому для получения десерта, как в кондитерских, потребуется терпение и внимательность.
