Три рецепта ухи из сёмги: с петухом, фенхелем и головой с хвостом

В подборке — три варианта ухи: классическая с петухом и сёмгой, более быстрая с фенхелем и бюджетная из головы и хвоста. В первом рецепте бульон варят в два этапа, а в бюджетном перед варкой удаляют жабры, чтобы суп не горчил. ## Классическая уха с петухом и сёмгой **Время:** 2 часа 30 минут. **Порции:** 6. **Ингредиенты:** петух — 1 тушка (1,5 кг), части сёмги — 800 г, картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., репчатый лук — 2 шт., корень петрушки — 50 г, укроп — большой пучок, водка — 50 мл, лавровый лист — 2 шт., чёрный перец горошком — 10 шт. 1. Петуха залейте 3 л холодной воды, доведите до кипения и слейте воду вместе с пеной. Снова залейте холодной водой, добавьте целую луковицу в шелухе и корень петрушки. Варите на слабом огне 1,5 часа. 2. Достаньте петуха, а бульон процедите. У головы сёмги удалите жабры; положите голову, хвост и стейки в бульон. Варите 20 минут, снимая пену. 3. Добавьте крупно нарезанные картофель и морковь. Влейте водку, затем положите соль и перец. Лавровый лист добавьте за 3 минуты до конца варки. 4. Снимите кастрюлю с огня, положите укроп и оставьте под крышкой на 15 минут. Укроп перед подачей можно удалить. Петуха подайте отдельно или используйте для пирожков. Петуха можно заменить уткой или курицей, но бульон получится менее наваристым. Вместо сёмги подойдут форель, кета или горбуша, а корень петрушки можно заменить пастернаком или сельдереем. Если нет водки, предлагается добавить чайную ложку лимонного сока и щепотку сахара. ## Уха из сёмги с фенхелем **Время:** 50 минут. **Порции:** 4. **Ингредиенты:** филе сёмги на коже — 600 г, белая часть лука-порея — 1 шт., луковица фенхеля — 1 шт., молодой картофель — 3 шт., сухое белое вино — 100 мл, сливки 20% — 50 мл, укроп и зелёный лук — по пучку. 1. Обжарьте порей и фенхель на сливочном масле 3 минуты. Влейте вино, выпаривайте алкоголь 30 секунд, затем добавьте 1,5 л воды. 2. Положите в кипящий бульон кости, кожу и обрезки сёмги. Варите 20 минут и процедите. 3. Нарежьте филе крупными кусками примерно по 70 г. Добавьте его в бульон вместе с картофелем и варите 12 минут. В конце влейте сливки — они сделают вкус нежнее. Подавайте с укропом и зелёным луком. Фенхель можно заменить корнем сельдерея со звёздочкой аниса, порей — репчатым луком и стеблем сельдерея. Вместо вина в рецепте предлагается использовать чайную ложку яблочного уксуса с водой. ## Бюджетная уха из головы и хвоста **Время:** 1 час 15 минут. **Порции:** 4. **Ингредиенты:** голова и хвост сёмги — по 1 шт., пшено — 50 г, картофель — 3 шт., морковь и репчатый лук — по 1 шт., растительное масло — 2 ст. л. 1. Удалите жабры из головы — без этого суп может горчить. Промойте хвост, залейте части рыбы 2 л холодной воды и доведите до кипения. Первую воду слейте. 2. Залейте свежей водой и варите на слабом огне 40 минут. Процедите бульон, отделите мясо от костей. 3. Обжарьте нарезанные лук и морковь. Добавьте зажарку и промытое пшено в бульон, варите 15 минут. 4. Положите нарезанный картофель и варите ещё 10 минут. Верните в суп рыбу и дайте ему настояться. Вместо пшена подойдут круглозёрный рис или перловка; перловку предварительно замочите на ночь. Сёмгу можно заменить другой красной рыбой или сомом, а растительное масло — растопленным сливочным. ## Общие советы Уху готовят при слабом кипении, не допуская бурного кипения. Соль добавляют ближе к концу, укроп — после выключения огня. Лавровый лист кладут за 3 минуты до окончания варки, чтобы он не придал бульону горечь. К ухе подают расстегаи или пирожки с рисом и яйцом.